Orientale et Estivale...

Portrait d'un légume-fruit venu d'Orient qui a combattu les plus funestes légendes avant de s'imposer dans nos assiettes.

L'aubergine est une solanacée en tenue de soirée qui joue les belles ténébreuses. Le violet, plus ou moins foncé, est sa couleur d'élection, mais selon que sa chair est blanche ou verte, sa robe joue de subtiles variations allant du mauve rosé au brun et au noir.

Elle peut être ronde ou ovoïde telle la française et provençale « Ronde d'Avignon », la chinoise « Sian Tsi » ou l'indienne « Brinjal Round » ; quand elle est en forme de poire comme l'espagnole « Gandia », elle côtoie la japonaise « Aomaru ».
De forme allongée, on trouvera la blanche « Dourga », fruit de l'horticulture moderne conçue pour la production industrielle de ratatouille niçoise ; à ses côtés, en robe violette, la « Violette de Toulouse » et la « Gélivée à chair verte » ; la « Sinanpro » des Philippines complète cette catégorie. Encore plus longues, l'une s'appelle « Barbentane », du nom d'un village proche d'Avignon, et l'autre « Giniac » ; de la même famille, la grecque « Longue d'Argos » cache sous sa robe vert pâle striée de mauve une chair verte à la saveur légèrement piquante. Plus mince et pointue, la japonaise « Yamamoto » semblerait de taille presque ridicule à côté de l'impressionnante « Ping Tung », très longue et très fine aubergine en forme de sabre, qui constitue l'une des plus savoureuses variétés chinoises.

N'oublions pas les bringelles de l'Océan Indien. Ce nom qui rappelle celui de bérangère, utilisé aux Antilles, se cache tout simplement l'aubergine. Voilà qui est bon à savoir quand on déguste les recettes réunionnaises du rougail bringelle, cari bringelle, gâteau bringelle…

Légume sans frontières

A parler franchement, l'aubergine ne fait pas un « malheur » en France comparé à d'autres pays européennes et surtout aux régions du Sud-Est asiatique, notamment la Chine. Et pourtant dans le sud de notre beau pays , on la cultive avec amour et vigilance.

La vagabonde

« Je suis d'Inde » : Ainsi pourrait se présenter l'aubergine, à l'instar de la jeune épouse de Talleyrand, Catherine Grant, si fière d'annoncer ses origines orientales…

De fait l'aubergine est apparue dans les jardins du golfe du Bengale, il y a 3000 ans environ, avant de se lancer à la conquête…de l'Ouest.

L'Europe fut âprement conquise. Si l'Espagne est séduite par notre belle orientale, l'Italie, qui en fera plus tard une formidable consommation, est d'abord suspicieuse. Au XIIIème siècle, un médecin français lui donne le rang de légume consommable ce qui ne favorise pas pour autant la lente progression. Si elle pique la curiosité de Louis XIV, il faut attendre le XIXème siècle pour que notre légume entre dans l'alimentation. Et c'est en 1825 précisément que l'aubergine apparaît sur les marchés parisiens. Comme la tomate, elle vient du sud de la France et les gourmets de la capitale commencent à se rendre chez les Frères Provençaux, célèbre restaurant du Palais Royal, pour manger des aubergines sur le gril et des côtelettes à la provençale.

Symboles et légendes

A défaut de séduire à l'unanimité, l'aubergine a délié les langues, fait couler de l'encre, excité la curiosité et la répulsion, fait sourire et galéjer sur sa forme et sa couleur.

En France : « on sert les aubergines en entremets, c'est un ragoût de fantaisie ». En Iran, « l'aubergine ne craint aucun dommage », ce qui signifie qu'elle ne vaut pas grand chose. En Catalogne « conter des aubergines » est l'équivalent de notre « raconter des salades ». Et en Castille on se « fourre dans une aubergine » quand chez nous on « s'emmêle les pinceaux ». En argot français, l'expression « raclure d'aubergine » évoque le ruban académique. Jadis dans la Chine impériale, on comparait les fonctionnaires lettrés « dignes, ventripotents et vêtus de soie pourpre » à l'aubergine ! Et dans le langage populaire, on les désignait par le nom chinois de l'aubergine, offerte d'ailleurs au moment de leur prise de fonction pour leur souhaiter pleine réussite.

La langue française s'inspira de cette même idée pour désigner au XIXème siècle un évêque et bien plus tard la contractuelle de la fin des années soixante-dix.

Si bonne avec nous

Enfin l'aubergine cache des vertus médicinales que l'on découvre ou redécouvre aujourd'hui.

Particulièrement riche en fibres et en pectines, l'aubergine est excellent pour l'ensemble du système digestif. Stimulante pour le foie, légèrement diurétique et bien tolérée par les intestins, elle favorise la digestion et le transit, combat la constipation et possèdes des propriétés apaisantes en cas de coliques, de spasmes ou d'ulcère à l'estomac.

C'est en plus un piège à graisses. Elle est donc l'alliée de la minceur… dès lors qu'elle est cuisinée sans ou avec très peu de matières grasses.

Star du fameux régime crétois qui fait la plus belle part aux aubergines, servies en salade ou cuisinées en ragoût, en gratin, ou en purée. Pour profiter de ses vertus diététiques il faut éviter absolument de la faire frire ou pire de la laisser mijoter dans une graisse animale car les fibres et les pectines qui la composent essentiellement se comportent comme de véritables éponges à graisses. Privilégier donc d'autres modes de cuisson et utiliser de préférence une huile d'olive de qualité.

[sources : Toupargel-Agrigel]